By Redacción
Breve nota de un ingrediente indispensable de la cocina mexicana Por: Alfonsina y Agustín Villaseñor
Desde el México prehispánico, el chile, junto con el maíz y los frijoles, han formado parte de nuestra dieta básica. Durante la conquista, Fray Bartolomé de las Casas escribió al respecto: “Sin chile (los mexicanos) no creen que están comiendo”.
Desde aquellos tiempos remotos hasta hoy, es una verdad indiscutible que los mexicanos no podemos imaginar la comida sin una buena salsa.
¿Tacos al pastor, tacos de carnitas, tacos sudados? Todos deben ir acompañados por una buena salsa. La comida mexicana es tan basta que podemos ir más allá de los preciados tacos ¿menudo, enchiladas, pambazos, gorditas? Imposible no aderezarlos con una deliciosa y muy picante salsa, sea verde, roja o verdirroja, según los ingredientes con los que se prepare.
Tal vez estamos tan familiarizados con la palabra «salsa» en México que jamás hemos buscado su definición, pero si tuviéramos que explicarle al mundo su significado sería así: una salsa mexicana es una composición de ingredientes frescos, cosechados de la tierra, desleídos, que se utilizan para dar un sabor muy especial y adictivo a la comida mexicana.
Es real que cada lugar del país tiene una forma particular de preparar la salsa, pero jamás habrá de faltar el chile como ingrediente principal; esto es lo que nos hermana como mexicanos.
Generalmente al preparar la salsa verde, se utilizan tomates verdes , también conocidos como tomatillos, el chile por lo general fresco , a veces crudo, hervido o asado, condimentado con ajo, cebolla y sal de grano, molido en licuadora o molcajeteado.
La salsa roja pasa por los mismos procesos, pero en sus ingredientes sobresale el jitomate y el chile seco, darán su color rojo a la preparación.
Una combinación de elementos frescos verdes y secos rojos, darán una colorida salsa “verdiroja” que acompaña los puestos de tacos sudados.
Mención aparte merece el mole, la estrella de la cocina mexicana, platillo barroco,atribuido a las órdenes de monjas de la colonia, se trata de una salsa que demuestra el mestizaje de ingredientes mesoamericanos con los europeos e incluso asiáticos, además de poner a prueba el dominio de la cocina de quien lo prepara, aunque la leyenda de su creación, menciona que un fraile apurado en la cocina, dejo caer una variedad de ingredientes del viejo y del nuevo mundo a una cazuela donde se cocían piezas de guajolote, al ver este desastre se encomendó a la divinidad y de “milagro” se creó este platillo.
Por su variedad de ingredientes y procesos que son todo un ritual, tal vez tenga algo de cierto encomendarse al cielo, para que no falle la receta.
De igual forma según la región donde se prepare, el gusto del cocinero o cocinera e incluso del estado de la república donde se elabora, tenemos las más variadas recetas y colores de esta salsa creación “divina”.
Y ya picados con la mezcla de ingredientes, se pueden mencionar las salsas borrachas, que como su nombre lo indica, llevan en su preparación un toque de aguardiente o bebida espirituosa, que la dotan de un sabor característico.
Nuestro estado cuenta con variedad de productos para la elaboración de estas deliciosas acompañantes de los platillos y compartimos dos recetas de las cocineras tradiciones de la ciudad, que han participado en eventos gastronómicos de Celaya y la región: la señora Lucia Jiménez y la señora Dora Estrada.
Para el éxito de estas salsas, se recomienda un instrumento de uso mesoamericano, que se elabora con piedra volcánica en el municipio de Comonfort: el molcajete.
Salsa Borracha con pulque
Receta de Dora Estrada
- 150 gr Chile pasilla o negro
- 100 grms Tomate verde (lavado y sin hojas)
- ¼ Pulque
- Sal de grano al gusto
- 4 dientes de Ajo
- ½ cebolla
Desvena los chiles, se asalos en el comal y se remojan en el pulque.
Asa los tomates con el ajo y la cebolla.
Con el molcajete primero molcajetea el ajo con la cebolla con un poco de sal, agrega poco a poco los tomates y al final los chiles.
En licuadora muele el tomate junto con el ajo y la cebolla incorpora los chiles con un chorrito del pulque, rectifica sazón.
Se puede usar para acompañar barbacoa o carne asada.
Salsa de Cascabel y Xoconostle
Receta de Lucía Jiménez
- 6 chiles cascabel
- 10 tomates verdes
- 2 xoconostles chicos
- 4 dientes de ajo
- ½ cebolla
- Sal de grano al gusto
En un comal asa los chiles desvenados, ponlos a remojar en agua caliente. Reservalos.
asa los tomates, los xoconostles, el ajo, y la cebolla.
En el molcajete se pone el ajo, cebolla , sal, molcajetear (moler)
Agrega el chile cascabel y el tomate.
Al xoconostle (tuna agria) quítale la cascara ,córtalo en pequeños trozos, y le puedes retirar las semillas con la ayuda de una cuchara para integrarlo a la salsa.
Se puede acompañar con frijoles de la olla, queso fresco y tortillas recién hechas.
